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Sabato, 26 Novembre 2022
La due giorni in Bassa Valle / Morbegno

Nel weekend l'edizione 115 della Mostra del Bitto

Circa 100 i formaggi in concorso e l'innovazione si abbina alla tradizione grazie ai cocktail di Matteo Zed e alle ricette di Sonia Peronaci

Tutto pronto per la 115^ edizione della Mostra del Bitto (Morbegno, sabato 15 e domenica 16 ottobre), la kermesse che premia le migliori forme di Bitto Dop, Valtellina Casera Dop, Scimudin e Latteria nel concorso organizzato dal Consorzio di tutela formaggi Valtellina Casera e Bitto Dop - CTCB. Saranno un centinaio le produzioni casearie in lizza, che concorreranno per il premio del miglior Bitto 2022 e di un anno, il miglior Valtellina Casera, nelle due stagionature, il miglior Scimudin e il miglior Latteria, giudicate da una commissione di 25 giurati esperti (premiazione il 16 ottobre, alle 20.30).

Programma fitto

Fitto il calendario di appuntamenti promossi in collaborazione con il CTCB, tra show cooking, degustazioni in abbinamento ad aperitivi e incontri con i produttori del Consorzio. Si va da «Note di Degustazione» che abbina formaggi e musiche di violino, a «Cheese&Foraging» (di formaggi ed erbe spontanee) ed «Erborinati e Distillati» fino agli «Aperitivi al Dop», organizzati nello stand del Consorzio, cocktail e vini in pairing con uno dei formaggi più antichi d’Italia.

Nel cuore antico del Convento di Sant’Antonio, il chiostro diventerà inoltre teatro per le degustazioni aperte al pubblico, guidate da esperti assaggiatori: i formaggi vincitori, che rimarranno rigorosamente anonimi fino alla consegna dei premi, potranno essere degustati su prenotazione domenica alle ore 14 (Valtellina Casera) e alle ore 16.30 (Bitto Dop). In piazza si potrà assistere anche allo show cooking della food blogger Sonia Peronaci, vedere il tradizionale "calecc" - storica “baita itinerante” del Bitto, usata per lavorare il latte subito dopo la mungitura in modo da non disperderne le proprietà organolettiche - ma anche ascoltare i racconti sull'alpeggio dei soci del Consorzio e assistere ad attività didattiche sulla produzione di uno dei formaggi più antichi d’Italia.

Di scena sabato e domenica, a partire dalle 11, anche «C’era una volta… e c’è ancora DOP e IGP»: degustazioni e racconti di Valtellina nel piatto, a cura del Distretto Agroalimentare di Qualità. Riflettori puntati infine sull’aspetto produttivo, nella tavola rotonda «I migliori formaggi di alpeggio delle Alpi a confronto», che si terrà sabato 15 ottobre alle ore 14, presso lo stand del Consorzio. Parteciperanno alla discussione Andrea Barmaz, presidente Consorzio Produttori e Tutela della Fontina Dop, Francesco Maroni della Cooperativa Branzi e stagionatore Formai de Mut, Gianni Tacchini, già direttore Latteria di Crodo e stagionatore Bettelmatt e Daniele Colli, produttore di Bitto Dop e consigliere CTCB. Coordinerà la discussione Emanuela Zecca.

La mostra

La Mostra, che nasce come un’occasione di incontro tra gli alpeggiatori, riuniti per eleggere il miglior formaggio prodotto nell’estate precedente, sarà anche un appuntamento per fare il punto sulla stagione estiva appena conclusa, che ha coinvolto per il Bitto 52 produttori, circa tremila bovine da latte, oltre 300 capre e 10 stagionatori.

“Una stagione non semplice - afferma il presidente del CTCB, Marco Deghi - caratterizzata da una siccità duratura e pressante. Il caldo ha comportato un anticipo del carico degli alpeggi, di circa una settimana, ma anche una riduzione della quantità di latte prodotto e conseguentemente di formaggio. Ci aspettiamo una riduzione quantitativa nell’ordine del 10%, in un momento economico difficile per i produttori. Un fenomeno, quello della stagione calda e particolarmente siccitosa, che ha ridotto i quantitativi ma non intaccherà la qualità, grazie al piano di rilancio per il Bitto Dop avviato nel Consorzio dal 2019 che ha visto l’introduzione di misure più rigide sul controllo qualità richieste in autoregolamentazione dai produttori stessi e un’assistenza da parte del CTCB e di un tecnologo e casaro esperto agli alpeggi aderenti al progetto".

Il piano promosso dal CTCB, basato su parametri oggettivi (ettari di alpeggio per numero di vacche da latte portate in montagna), prevede una sperimentazione organolettica delle forme prodotte nei diversi mesi estivi (giugno/luglio/agosto e settembre) con una commissione ad hoc di degustazione, per valutare le caratteristiche del formaggio e supportare i produttori in un percorso qualitativo. “Si tratta di piccoli aggiustamenti - continua Deghi - soprattutto sulla fase produttiva, dai tempi di cagliata alla scelta delle temperature, che possono portare un grande apporto di qualità al prodotto, come dimostrano le 120 degustazioni attuate fino ad oggi dalla commissione interna, che ha valutato le caratteristiche dei formaggi che hanno aderito alla sperimentazione. La scelta di migliorare il profilo organolettico e di gusto di questo formaggio pagherà nel lungo periodo in termini di valore di prodotto e remuneratività”.

Gli aperitivi valtellinesi

La Mostra sarà anche l’occasione per presentare due proposte di aperitivo in stile valtellinese realizzate da Matteo Zed, bartender di fama internazionale e Bar Director del celebre locale The Court di Roma, per il Consorzio di Tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto Dop.

Due idee per una pausa gustosa e conviviale, perfette per iniziare la stagione autunnale con dolcezza e riscoprire i sapori autentici di Valtellina Casera Dop e Bitto Dop, abbinati in modo inedito con drink dalle suggestioni esotiche: ecco l’aperitivo alla Valtellinese in versione 2.0, con la tradizione che diventa più attuale che mai. Le proposte culinarie in abbinamento ai cocktail nascono da due ricette ideate da Sonia Peronaci.

Si parte dal drink Lucha Muchacha, abbinato a una Spanakopita, una torta salata di pasta fillo, tipica della cucina greca, con Bitto Dop, scarola, uvetta e semi di sesamo.

Drink Matteo Zed-2

“Questo cocktail dall’anima verde è molto secco - spiega Matteo - ed è composto da una parte vegetale, rappresentata dalla linfa del peperone verde e da una parte citrica con il succo di limone: due anime che si legano perfettamente alla grassezza e alla forte aromaticità del Bitto Dop, un formaggio grasso, a pasta cotta e semidura, andando così ad asciugare il palato, per prepararlo al prossimo boccone”.

Il secondo abbinamento prevede il cocktail Mango Italiano, insieme a crostatine di grano saraceno, cipolle caramellate, tonno, maggiorana e Valtellina Casera Dop.

“Le crostatine si sposano alla perfezione con Mango italiano – commenta Matteo – si tratta di un cocktail fruttato dai sentori tropicali e agrumati, che ben si abbina con un formaggio fortemente stagionato come Valtellina Casera Dop, dalle note di frutta secca e foraggi affienati, in unione con il cordiale di cardamomo e la parte bitter dell'Aperol, che vanno a bilanciare il tutto”.

Ricette Sonia Peronaci-2

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