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Domenica, 5 Febbraio 2023
Chilometro zero

Per i pizzoccheri la vera vittoria è l'utilizzo di ingredienti valtellinesi

Ad affermarlo Gianluca Bassola, presidente del gruppo ristoratori attivo all'interno di Unione commercio Sondrio e titolare del ristorante "Trippi"

Possono essere buoni o meno buoni, dipende anche dai gusti personali, ma affinché i pizzoccheri si confermino un'eccellenza del territorio è necessario che per prepararli vengano utilizzati ingredienti locali, praticamente a chilometro zero, e che raccontino le storie del territorio e di chi li produce: a sostenerlo è Gianluca Bassola, presidente del gruppo ristoratori dell'Unione commercio, turismo e servizi della provincia di Sondrio e titolare del ristorante "Trippi" di Montagna in Valtellina, dopo il dibattito generato dalla classifica dei migliori 10 ristoranti in Lombardia dove mangiare pizzoccheri pubblicata sulla rivista specializzata "La cucina italiana".

"Non guardo alle classifiche di questo tipo - ha esordito Bassola -, ma piuttosto a quanti pizzoccheri vengono cucinati, a quanta gente viene a mangiarli e a quanta torna perchè sono buoni".

Ingredienti di qualità

Gli aspetti fondamentali, secondo Bassola, sono altri: "La ricetta, certo - ha proseguito il titolare del ristorante "Trippi" -: è giusto che l'Accademia del pizzocchero insista su questo aspetto, è fondamentale, ma allo stesso modo ritengo importante l'utilizzo degli ingredienti. Io, ad esempio, uso farine di cereali che vengono macinate a Teglio o nelle vicinanze, formaggio latteria semi-grasso valtellinese così come patate e verze valtellinesi. Al momento l'unico ingrediente valtellinese che non uso è il burro, ma perchè non ne ho ancora trovato uno che soddisfi il mio palato e il mio gusto. Se lo trovassi lo userei immediatamente".

"Questi compromessi - ha spiegato sempre Bassola - legati al gusto ci possono stare a mio parere, ma è importante l'utilizzo di ingredienti valtellinesi che raccontino il territorio e in cui io posso rivedere le facce di chi li produce e raccontare anche le loro storie. Tra l'altro, in questo modo si potrebbe anche ridisegnare il territorio stesso: la vittoria dei pizzoccheri sarebbe che ci fossero 90 ettari, ad esempio, di saraceno e molti più agricoltori che si dedicassero a queste colture".

Non tutti, però, utilizzano ingredienti prodotti e provenienti dalla Valtellina, sia in provincia sia nel resto di regione: per i pizzoccheri alcune ricette prevedono farine, patate e formaggi provenienti non solo dal resto d'Italia, ma addirittura dall'estero: "Una cosa che faccio fatica a comprendere. I pizzoccheri dovrebbero essere cucinati con ingredienti valtellinesi - ha concluso Bassola -: se non il 100% o il 90% almeno il 50%. Sarebbe questa la vera vittoria e solo così avrebbe senso parlare di pizzoccheri". 

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