Casaro d'alpeggio e imprenditore: ecco il corso di formazione
A organizzarlo, per conto di Regione Lombardia, la scuola agraria del Parco di Monza in collaborazione con Ersaf
Regione Lombardia, attraverso il suo ente strumentale Ersaf e insieme alla scuola agraria del Parco di Monza, organizza per il 2023 due cicli di corsi formativi e divulgativi rivolti principalmente agli operatori della filiera lattiero-casearia di montagna e per caseifici aziendali.
La figura che si vuole sviluppare è quella del casaro imprenditore e dunque le proposte sono rivolte a casari e allevatori, ma anche a chi non ha esperienza e vuole iniziare con il piede giusto.
L’intera offerta formativa prevede due corsi di base di 76 ore di lezione, suddivise in teoria in aula e lezioni tecnico-pratiche in mini caseifici, e un corso di perfezionamento di 40 ore con lezioni teoriche e pratiche di specializzazione. L’obiettivo dei corsi è accrescere la professionalità del casaro, migliorare le tecniche e la qualità delle produzioni casearie locali sia nelle espressioni identitarie territoriali e tradizionali sia in quelle innovative, incidendo di conseguenza sul livello di competitività e visibilità delle aziende.
In provincia di Sondrio
Uno dei due corsi base sarà organizzato dal 6 al 17 novembre prossimi a San Cassiano, in Valchiavenna. Le lezioni teoriche si terranno presso l’ agriturismo “La Cà Vecia” di San Cassiano, mentre le esercitazioni pratiche verranno svolte presso il caseificio dell’azienda agricola di Barelli Gabriele in Via Fideria, a Samolaco.
Si tratta di un corso professionale di 9 giornate a tempo pieno rivolto in particolar modo ad alpeggiatori o aspiranti tali, che trasformano il latte in malga, ma anche ad operatori di caseifici aziendali, che producono formaggi molli e stagionati. Le lezioni teoriche tratteranno gli aspetti e le competenze di tecnologia di produzione casearia, stagionatura, affinamento e confezionamento, conservazione dei prodotti caseari, difetti visivi e sensoriali e azioni correttive nei formaggi, norme igienico sanitarie dalla mungitura alla caseificazione e alla vendita (norme HACCP), tecniche di alpeggio, prati e pascoli di montagna, sanità del bestiame dalla pianura al fondovalle all’alpeggio, cenni sulle patologie più diffuse, valorizzazione dei prodotti attraverso lo strumento dei marchi, in particolare del marchio “prodotto di montagna” e illustrazione del processo di riconoscimento dei saperi d’alpeggio come patrimonio immateriale dell’umanità, presenza dei grandi carnivori e ricadute sulla gestione di un alpeggio, gestione della mandria attraverso il piano di pascolamento con particolare attenzione alla conservazione degli habitat presenti, in una prospettiva di gestione multifunzionale e di valorizzazione dei servizi ecosistemici forniti, le opportunità che si prospettano per l’attività d’alpeggio da parte del nuovo Programma di Sviluppo Rurale.
Ampio spazio sarà dedicato ad esercitazioni di caseificazione per produzione di formaggio tipo caciotta, taleggio, tipo monte, caprino, burro, ricotta: si lavorerà prevalentemente su latte vaccino e caprino. Alle lezioni si alterneranno docenti dell’Università, tecnici caseificatori, tecnici Erasf, imprenditori agricoli, ricercatori, personale Tecnico dell’Aral.
La quota d'iscrizione al corso è di 900 euro. Per maggiori informazioni è possibile contattare la segreteria corsi della scuola agraria del parco di Monza (segreteriacorsi@monzaflora.it, 0392302979 int. 1), Pio Rossi (p.rossi@monzaflora.it - 335.5238134) e Piergiorgio Bianchi, tecnico lattiero (bianchi.piergiorgio58@gmail.com - 3356041374).
Le altre proposte
Un corso analogo a quello di San Cassiano si terrà dal 16 al 27 ottobre a Vezza D'Oglio, località in provincia di Brescia, mentre poi verrà proposto dal 30 ottobre al 3 novembre sempre a Vezza D'Oglio un corso per operatore casaro di perfezionamento di 40 ore (5 giornate a tempo pieno) rivolto ad operatori di caseifici aziendali, che hanno frequentato i corsi di base.
Le lezioni teoriche tratteranno gli aspetti e le competenze di tecnologia di produzione casearia, stagionatura, tecniche di alimentazione-qualità dei foraggi (erba, fieno, insilati) e loro influenza sulla produzione quantitativa e qualitativa del latte, notizie sulle principali razze bovine, caprine, da latte e caratteristiche organolettiche del prodotto differenze bestiame dal fondovalle all’alpeggio, strategie di marketing dei prodotti. Sarà riservata particolare attenzione alle nuove dinamiche di mercato, legate al consumo quotidiano e alle richieste del settore gastronomico e turistico. Ampio spazio sarà dedicato ad esercitazioni di caseificazione per produzione di formaggio tipo mozzarella fior di latte da fermentazione, erborinati da latte di capra, e con crosta a muffa bianca tipo Briè.
Il costo d'iscrizione è di 400 euro.
